Richard Geoffroy: “El Vintage 2004 encarna el ideal de Dom Pérignon, su singularidad”

Días atrás tuve el placer de entrevistar a Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Pérignon. La entrevista salió publicada en el suplemento Sábado, del diario La Nación, bajo el título "Dom Pérignon Vintage 2004, el triunfo de un clásico". A continuación, una extended version de esa nota:

Richard Geoffroy carga sobre sus hombros con una responsabilidad bastante particular. Como chef de cave de Dom Pérignon, es él quien tras evaluar los resultados de cada nueva cosecha decide si reune los requisitos para elaborar una nueva añada de ese icónico champagne que no se produce todos los años, un vintage.
“Un vintage es un esquema de discontinuidad y de reinvención, en donde la repetición es el peor enemigo. Significa hacer una apuesta; tomar el desafío de cada cosecha y ser capaz de convertirlo en una oportunidad. Y si algún año uno no lo puede lograr, es mejor hacerse a un lado. Así de simple”, afirma Geoffrey, en una charla distendida, un par de horas antes de la presentación en sociedad del Dom Pérignon Vintage 2004.
Estamos en la Bibliothèque del Palacio Duhau. Mientras conversamos, alguien descorcha una botella del nuevo vintage y sirve dos copas; Geoffroy toma la suya y deja en suspenso una respuesta para evaluar el champagne como si fuese la primera vez que llega a sus manos. “El Vintage 2004 es un retorno a lo clásico, es uno de los más clásicos de Dom Pérignon –dice este médico y enólogo nacido en 1954 en Vertus, un pueblo de la región de Champagne, Francia–. Después de los vintage 2002 y 2003, obtenidos de frutas muy maduras y que dieron lugar a vinos de una gran riqueza, ampulosos, llegamos a uno mucho más equilibrado”.
2004, recuerda, no fue un año extremadamente caluroso como los dos anteriores, y eso se refleja hoy en el fruto de su cosecha. “Me estoy acostumbrando a decir que 2004 es un vintage que no demandó mucho esfuerzo, que requirió mucha menos intervención en el viñedo y en la cava que los años anteriores. Sólo tuvimos que expandir la coherencia y la armonía naturales provenientes del viñedo”, dice, y queda en claro que es todo un arte dejar que se expresen el terruño y las condiciones clímáticas particulares de cada cosecha.
“Así como en 2002 y 2003 tuvimos que lidiar con la riqueza, casi en las fronteras del territorio de Dom Pérignon, en 2004 fue una situación en la que tuvimos que dar un paso atrás y no meter mano –asegura–. Pero si en 2002 y 2003 el riesgo era sobreactuar las cosas, en 2004 el riesgo fue de hacer algo cercano a la nada, y hay tanto riesgo en dar un paso atras como en dar un paso hacia adelante.”
El resultado está en la copa que Geoffroy sostiene en su mano. “El Vintage 2004 encarna el ideal de Dom Pérignon, su singularidad”, asegura. Pero, ¿qué es esa singularidad? “Es el potencial de la armonía que se obtiene a través del assemblage”, responde, y aquí es importante explicar que, a diferencia de otros champagnes, Dom Pérignon no mezcla en su elaboración uvas de distintas añadas; sí de distintas cepas (las clásicas pinot noir y chardonnay, cuya proporción en el Vintage 2004 es de 53 y 47%, respectivamente).
Sólo cuando Geoffroy está convencido que ha obtenido a través del assemblage esa singularidad es que comunica la llamada declaración de vintage; esto es, que habrá una nueva añada de Dom Pérignon. La declaración suele hacerse entre febrero y marzo, una vez finalizada la vinificación y el ensayo con diferentes blends. “No es cosa de una noche, son semanas de probar distintos blends”, aclara.
“El blend debe ser completo en sus caracteres, de forma tal que en su armonía el champagne sea capaz de mantener la nota de sabor desde el comienzo hasta el final –explica Geoffroy–. Los otros caracteres que hacen a la singularidad de Dom Perignon son la textura ( no debe jamás ser seco en boca), y la mineralidad asociada al terruño. Y por último, pero no menor, está la capacidad de añejamiento: estos vinos son intencionalmente confeccionados para envejecer lentamente.” Una mejor explicación acerca de la capacidad de mejorar con los años llegará más tarde, durante la cena.

Ventanas de plenitud
Han pasado un par de horas desde la entrevista con Geoffroy y ahora el escenario es otro. En el jardín de la Maison Möet Hennessy Argentina, en barrio Parque, tiene lugar una cena o, mejor, una experiencia. Apodada Dark Revelation Experience, se trata de un menú de seis pasos especialmente diseñado para destacar las distintas facetas del Dom Pérignon Vintage 2004; en esta ocasión, quien reinterpretará la experiencia diseñada en Francia es el destacado chef Germán Martitegui.
Como no podría de otra forma, la cena comienza con un brindis, en el que no pasa desapercibido que el champagne ha sido servido no en las tradicionales copas flauta, sino en copas de vino blanco. Alguien pregunta por qué. “La copa flauta envía el vino directamente a la punta de la lengua, que es donde menos papilas gustativas tenemos, mientras que una copa más amplia, como la de chardonnay, lo reparte por toda la boca, permitiendo percibir la calidad del champagne en todo su esplendor”, explica Geoffroy, que promediando la cena propondrá organizar “una gran fiesta para romper las copas flauta, y reciclarlas en copas, cuánto más anchas, mejor”.
Pero la noche no cierra con una destrucción masiva de cristalería (quizá tan solo porque no hay ninguna copa flauta sobre la mesa), sino con la degustación del Dom Pérignon OEnothèque 1995, cuyo contraste con el Vintage 2004 permite comprender el agraciado efecto del paso del tiempo sobre estos espumantes. “En la cava, estos vinos atraviesan una suceción de momentos óptimos, que suelo llamar ventanas de plenitud –explica Geoffroy–. La primera ocurre entre los 8 y los 9 años posteriores a la cosecha, y es entonces en que se produce el primer lanzamiento de un vintage, como en este caso el 2004.”
De cada añada se guarda un número de botellas que serán sometidas a una maduración prolongadas en la cava, hasta que Geoffroy decida que han alcanzado una nueva plenitud, y es entonces que salen a la luz como Dom Pérignon OEnothèque. “La segunda ventana de plenitud suele producirse a los 15 años, y luego llega una tercera plenitud a los 35 o 40 años –precisa–. Para determinar esas ventanas hay que probar el vino con cierta periodicidad: uno va dibujando los puntos sobre un gráfico que le permiten determinar cuándo está llegando a su nueva plenitud. Entonces, se hace el deguelle de las botellas que se liberarán en esa ventana, mientras el resto permanece con sus levaduras hasta la siguiente plenitud.”
Pero incluso aquel Dom Pérignon que ha visto la luz en su primera ventana de plenitud habrá de evolucionar. “Este 2004 seguirá mejorando durante los próximos 10 a 20 años sin problemas, o quizás más”, asegura Geoffroy. Dan ganas de estar entonces para comprobarl.

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