De la mano de la coctelería, el prosecco se hace un lugar en el paladar argentino

En los últimos 2 años fueron lanzandos al mercado un puñado de proseccos, algunos importados, otros elaborados en el país, pero que en conjunto permiten hacerse una idea de lo que este espumante ofrece. A continuación, el artículo que publiqué hoy en el suplemento Sábado del diario La Nación, acerca del avance del prosecco:

Con un estilo easy-going y descontracturado, el prosecco italiano ha tomado la delantera en el mundo del espumante, sacándole ventaja incluso al champagne francés. Tanto es así que, según estadísticas del Observatorio Italiano del Vino Espumante, en 2013 se vendieron en todo el mundo 307 millones de botellas de prosecco, unos 3 millones más que el número de botellas de champagne vendidas durante ese período. Y si bien es cierto que parte del suceso del espumante italiano está dado por unos precios más accesibles que los de su primo francés, su avance también responde a factores propios de su estilo que hoy son especialmente valorados en el mundo de la coctelería.
En la Argentina, el prosecco se ha hecho un lugar en las barras de la mano del Spritz, trago de origen veneciano que ha sido furor en nuestro país a partir de la llegada al país de los aperitivos con los que se elabora y que incluye dentro de su tradicional receta el espumante italiano. "A partir de la movida del Spritz, la gente viene ya con una idea de lo que es el prosecco, y viene con ganas de probarlo", afirma el bartender Sebastián Atienza, jefe de barra de Florería Atlántico.
El bartender destaca la plasticidad del prosecco como ingrediente en coctelería. "Es un poco más seco que el champagne y tiene una mejor llegada al paladar. Me gusta mucho trabajar con el prosecco porque es muy bueno a la hora de mezclar sabores, ya que te permite jugar con almíbares o frutas", describe Atienza que aporta la receta del Veneziano, un trago en base a prosecco que sirve en Florería: 60 ml de vino pinot grigio, 30 ml de Gancia Spritz, 30 ml de jugo de sandía, un dash (chorro) de almíbar, y completar la copa con prosecco.
"El prosecco funciona muy bien en coctelería porque tiene una burbuja con menos presión, lo que lo hace más fácil de beber, y además no tiene esa nota de levadura con tanto protagonismo del champagne que hace que a veces sea difícil encontrar el equilibrio perfecto en su mezcla con otras bebidas", comenta por su parte Gastón Arieu, brand ambassador de Cepas Argentinas, empresa que importa el Martini Spumante Prosecco -prosecco italiano con denominación de origen controlada- y produce el Gancia Italian Secco, una recreación del espumante italiano a partir de un blend de uvas mendocinas.

Recrear un estilo
"Prosecco es una variedad de uva que se usa como base para espumantes en Italia, es una uva blanca también conocida como glera. En la Argentina prácticamente no hay varietal glera, por eso lo que hemos hecho es recrear el estilo del espumante italiano a partir de un corte de otras variedades", cuenta Miguel Ángel Navarro, primer enólogo y gerente de operaciones de Viniterra, bodega que también ha recreado un espumante tipo prosecco -el Viniterra Prosec- a partir de un blend de uvas.
"En la búsqueda de ese estilo empezamos a hacer cortes de vinos base, y finalmente llegamos a un corte de cuatro varietales: chardonnay, viognier, chenin y ugni blanc, que nos permiten obtener mediante método Charmat un espumante poco aromático, con una acidez marcada, fácil de beber y con una baja graduación alcohólica, que son las características que definen al prosecco", explica el enólogo.
Lanzado en 2012, el Prosec es fácil de encontrar hoy en numerosas barras porteñas, donde se lo bebe principalmente como ingrediente de varios tragos. Junto con el Martini Spumante Prosecco, el Gancia Italian Secco y el Cannevari, el Prosec completa una aún hoy limitada oferta de etiquetas de prosecco, que muy probablemente crezca en los próximos años alentada por el éxito en ventas que este espumante está teniendo en países como Estados Unidos o Inglaterra.

La revancha de Martinotti
Un dato interesante es que el desarrollo del método de elaboración de espumantes hoy conocido como Charmat, en el que la segunda fermentación (la que aporta las burbujas al vino base) se produce no en botellas como en el método champenoise, sino en tanques, está íntimamente ligado al prosecco.
"En la región de Asti, en Italia, que a fines del siglo XIX era el centro de producción de los espumantes italianos, empezaron a notar que el proceso de elaboración tomaba demasiado tiempo y los vinos perdían frescura. Necesitaban un método más rápido para que se oxide menos el vino y se conserven las notas florares del prosecco -relata Gastón Arieu-. En 1895, un italiano, Federico Martinotti, inventó un nuevo método para producir espumante en el que la segunda fermentación se produce en tanques cerrados, lo que permite preservar la frescura natural de las uvas. Sin embargo, el método fue perfeccionado y registrado en 1907 por un ingeniero francés, Jean Eugène Charmat, quien se lleva todo el crédito."Algo más que un siglo más tarde, el avance del prosecco italiano por sobre el champagne francés permite rescatar la figura de Martinotti y su papel en la génesis del método Charmat. ¡Brindemos por él! Con un prosecco, claro.

La nota original se encuentra publicada en el siguiente link: http://www.lanacion.com.ar/1678193-el-prosecco-italiano-le-saca-ventaja-al-champagne

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