Alejandro Vigil: "tenemos que ser lo más transparentes en la interpretación de un lugar para ponerlo en la botella"

Fue una charla larga, la que se convirtió finalmente en la nota El Enemigo, de vino de culto a exito internacional, que publiqué ayer en el suplemento Sábado de La Nación. Una charla lo suficientemente interesante, a mi juicio, como pare rescatarla y abrirla a quienes quieren conocer un poco más cómo piensa Alejandro Vigil, enólogo de Catena Zapata y de Aleanna. O, simplemente, para quienes les gusta el vino y todo lo que esté detrás. A continuación, la entrevista en crudo:



-¿Como surgió el enemigo?
-El principio de El Enemigo fue en el 2006, que empezamos a hablar con el doctor Catena sobre armar un proyecto separado del trabajo de Catena Zapata, y empezamos a idearlo. Hicimos el primer vino en el 2008, y con el vino en la mano dijimos sí, hicimos el proyecto. Todo surge de una conversación con Adrianna Catena, en Londres, donde empezamos a hablar de historia. A mi me gusta mucho la historia vinculada al vino. Fue una charla de 8, 9 horas, y dijimos por qué no hacemos esto. Empezamos con este malbec que tenemos, para después utilizar utilizar fudres de 100 años, trabajar algunos blancos con velo, como era antiguamente, rescatando con la tecnología que tenemos hoy, pero con esas ideas. Ese fue el camino. 

-¿El primer malbec que tenían era de?
-Gualtallary. Toda la uva proviene de la finca de la familia Catena Zapata, del viñedo Adrianna, el nombre de mi socia. Y hemos elegido algunos cuarteles, y en base a eso es que trabajamos. 

-¿Cómo sale el nombre?
-El enemigo tiene un concepto que tiene que ver con no olvidarse que para llegar a donde estamos hoy no le tuvimos miedo a romper paradigmas. Siempre decimos que el peor enemigo que uno tiene es el miedo propio a dar un paso a un cambio. El enemigo hace referencia, y nos hace recordar que lo peor que podemos hacer es entrar en una zona de confort. Cuando entraste en una zona de confort, que es como andar en bicicleta, te olvidás de hacer cambios. Y peor si te empieza a ir bien. Jamás si te empieza a andar; es muy difícil cambiarlo. Acá la idea es que todos los días cuando veamos la botella digamos, no importa, tenemos que seguir con nuestra idea hasta el final, que era ese principio, a esos vinos que se remontan a una idea de 400 años que se hace vino en Mendoza. 

-Contame cuáles son las técnicas que usas en estos vinos
-En blancos... tenemos un blanco nada más, que se vende sólo en 3 mercados. No vamos a poder mucho más porque es una determina parcela del viñedo Adrianna y no hay más, y sino vamos a cambiar el concepto del vino, entonces va a ser lo que hay. Nos alimentamos con que este viñedo está en altura, es una zona superfría. Es un viñedo que en su momento... el doctor Catena ha sido pionero en varias cosas, yo creo que ha sido pionero muy importante en el concepto en que el frío nos daba la caldiad. Y se fue a plantar a esa zona tan alta. El vino blanco lo trabajamos con cosechas que se podrían llamar tempranas, pero ya por suerte mucha gente lo está cambiando y va a empezar a ser lo normal. Y hacemos 3 momentos de cosecha distinto. Trabajamos sin anhídrido sulfuroso antes del momento de embotellar. En algunos casos en barrilles de 500 litros la fermentación, usados, y que se forman velos durante 9, 7, 6 meses No es fácil el velo, acá no tenemos todavía la tecnología de aireación y humedad para que sea mejor, pero estamos en proceso. 

-¿Este velo que le aporta?
-Este velo lo más interesante es que tiene un proceso de oxidoreducción, del vino, un proceso de reducción y protección por medio de un hongo. Entonces, me permite no agregar anhídrido sulfuroso, me permite que tenga una leves oxidaciones en un sentido de volverlo más amable a los vinos. Eso es lo que me aporta. En los tintos trabajamos con varios momentos distintos de cosecha. Creo que lo más interesante es la intervención mínima, intentamos intervenir lo menos posible. Y que lo que pensamos que tenemos en el sabor de la uva llegue a la botella, con el concepto de terruño o suelo o zona o lo que le quieras llamar. Difícil hablar de terruño de todos modos, pero bueno. En ese sentido trabajamos con porcentajes altos o bajos de fermentación, cortas maceraciones, lo guardamos en toneles que se llaman fudres, de 2500 litros, 1800 y 4000, de 100 años de edad. Respetamos mucho el tema del anhídrido, porque le tenemos miedo a que cambie sabores y aromas. Pero tampoco queremos mandar sin anhídrido para que el vino sea intomable. Entonces trabajamos en el filo. Fermentamos en cemento, y no hay mucho más. 

-¿Hacia donde va a crecer el enemigo?
-La idea que nosotros tenemos y que vamos ensayando, haciendo más vinos, es la idea del terruño único, los single vineyard, muy emparentado con usar cabenet franc. Cabernet franc tiene por idea que es una de las cepas originarias, de donde nacen las grandes cepas del mundo, nos ha gustado desde ese lugar. Por ahí iba. Ahora hemos encontrado un parral de cabernet franc que tiene 100 años en una zona que se llama Barranca. Estamos estudiándolo hace 2 años, vamos elaborando y viendo si encontramos la forma de interpretar ese lugar. Eso es lo más importante. La mayoría de mis vinos son de Gualtallary, que es una zona fría, y Barranca es una zona cálida, pero ese desafío está bueno, son las contrapartidas. Pensando que Barranca ha sido uno de los primeros lugares en donde se cultivo viñedos en Mendoza. 

-¿En cada lugar hay una historia?
-Una historia que hay que seguirla, y desarrollarla. Lo primero que es importante es respirar el aire que respira la planta y sentir la tierra en donde está. Y para eso necesitás horas de estar ahí para entenderlo. Y vas conociendo gente, te van contando, y vas conociendo las ideas que había sobre esos viñedos. 

-¿Qué crees que premia los altos puntajes que sacó El enemigo, además del vino en sí?
-Todo lo que estamos hablando. Tiene que ver con un concepto de trabajar en función de ser totalmente transparentes a un lugar. Creo que eso es muy importante. Desde ese lugar uno puede pensar que siendo lo más auténtico posible... pero es muy difícil ponerle esas adjetivaciones al vino. Esa situación de traspasar el racimo a la botella y que vos te puedas trasladar a ese lugar por un instante, me parece fantástico y creo que eso está reflejado en dos de esos vinos seguro. 

-¿Eso es lo que llamás transparencia?
-Que las huellas digitales del enólogo no queden en la botella, que no queden puesta en el vino. Porque todos tenemos vicios al hacer vino, dejamos marcas, o senderos, entonces. Intentar que no existan esos pequeños vicios.



-¿Lo que muchos buscan como identidad propia para vos son vicios?
-Eso del enólogo autor, eso es una identidad del autor y no del lugar. Siempre tenemos que pensarlo bien, claro. Los lugares van a existir millones de años y las personas en esos millones de años no somos nada. Entonces lo que nosotros tenemos que intentar es ser lo más transparentes en la interpretación de un lugar para ponerlo en la botella. A medida que vayan pasando generaciones lo vamos a ir entendiendo. Ya ahí es cuando tenemos un terruño. La experiencia acumulada en forma centenaria de cultivar viña, elaborar el vino de un lugar determinado nos da un terruño. Pero para eso tenemos que ir trabajando, y alguien lo tiene que ir haciendo. Eso es un pasamanos, de mano en mano, cuando formás equipos no sólo dentro de una empresa, sino equipos de trabajo sobre terruño, de varias empresas, varios enólogos, viticultores, es mucho más rápido. 

-¿Tu idea de terruño es un poco más amplia que el lugar en sí, es el trabajo a través del tiempo en un lugar?
-La experiencia es acumulada. Sino no sabés que varietal quedaría ahí, y cómo plantarlo. Sabés que vas a una zona del rhon y está plantado en cabeza a 3 por 3, o uno por uno como en bordeaux. Eso tiene que ver con la interrelación del suelo, todo lo que siempre se habla, pero para llegar a eso necesitás probar lo que funciona. Esa es la mano del hombre. La que prueba, la que te dala característicadel vino es el lugar. Pero para llegar a eso hay que trabajar. 

-Hoy el Gran Enemigo Gualtallary se vende en lista de espera. Eso tiene que ver sólo con lo escaso del producto y lo alto de la demando o es una decisión personal.?
-Es una decisión personal que tiene que ver con no favorecer el elitismo en la bebida. Y más que se entienda que es un vino para disfrutar y para trasladarnos a un lugar. Cuando se pone un vino sobre una mesa, lo más importante es que te produzca placer el beberlo, y no tenerlo frente a uno. Entonces. Está encarado por ese lado. Si bien obviamente tenemos una altísima demanda, lo segundo que decidimos es no aumentar el precio. Es por lista de espera, pero no lo queremos someter a un remate. No va a ser por el precio, sino por las ganas de mucha gente que esté en sintonía lo pueda beber. Me parece que tiene que ver con que llega mayor cantidad que evangeliza con el vino. No queremos que llegue a gente que lo va a tener guardado en su casa, tiene que llegar a lugares donde se va a abrir y se va a beber, y se va a disfrutar desde ese lugar, y que no va a ser punto de apoyo para juntarse con alguien, sino para compartir algo. 

-Tu mirada sobre el vino como objeto de charla. ¿Qué debería ser el vino?
-El vino en nuestras casas, acá, siempre fue parte de... digamos, pan, el plato y el vino, como parte de una alimentación propia nuestra mediterránea. No hagamos que el vino pase a ser un celular en las mesas: donde están todos con los celulares no estemos hablando del vino. El vino justamente actúa en lugares sensibles del hombre abriendo esas puertitas cerradas, para poder relacionarnos y contarnos cosas que nos pasan entre las personas. Y eso es una de las cosas más valorables que tiene el vino. Siempre te dicen: terminás siempre a los abrazos y a los besos, y eso es buenísimo, porque relaciona, desenmascara esa situación tensa entre las personas y une. Siempre manteniéndonos en el vino en el paraíso, y no bajado al infierno. La moderación, que para cada uno es distinta, tiene que estar. Sino pasa de ser una experiencia linda a una experiencia fea. 

-Hablemos un poco de los blancos. ¿Qué es lo que vos estás buscando y encontrando con los blancos, tanto con El Enemigo como con los White Bones/Stones?
-A mi me pasa algo interesante con los blancos, que cuando empecé a trabajar ya seriamente, y en una empresa grande y reconocida como Catena Zapata, le prestaba muchísima más atención a los tintos. Yo tenía un 90% de tintos y un 10% de blancos. Empecé de a poquito a descubrir que en Chardonnay, en Sauvignon Blanc, en Viognier, en las variedades blancas, es mucho más fuerte el impacto del lugar. Y es mucho más fuerte el impacto de quien lo hace, que es lo más difícil. Me empecé a meter en ese mundo de cómo hacer para no impactar sobre el vino, sbre la bebida, y ahí descubrí, y me empecé a pasionar. Si bien tenemos dos single rods, tenemos como 400 microvinificaciones, de distintos lugares de chardonnay, de distintio blancos, mezclas de blancos, y estamos trabajando también con Pedro Gimenez y con chenin. Parece que hay un futuro bárbaro para todo eso, hay que entrar al mercado y mostrar que estamos a la altura de cualquier vino del mundo en blancos, y que podemos competir contra tintos. 

-¿Por qué te parece que se lo piensa como un vino inferior en la Argentina?
-Bueno, porque ha sido un poco bastardeado los varietales blancos. Durante mucho no ha habido muy buena calidad en los vinos en volumen. Salvo los torrontés que siempre han sido bastante dignos y buenos de beber a un buen precio. Pero salvo ellos, todo lo demás estaba difícil. El consumidor no es ningún tonto, y entonces cuando no le entregan el placer por lo que pagan, dejan de beberlo. Y ahora tenemos que empezar a remontar eso. 

-¿Cuáles son tus pendientes?
-Sigo pensando en lo que ha pasado con Nicolás Catena, con Laura Catena, que han plantado en zonas donde nadie esperaba que se plantara. Que han puesto a personas como yo a manejar una bodega tan reconocida en el mundo. Esos son destellos de revoluciones. Entonces creo que tenemos que seguir haciendo revoluciones, cambios importantes desde la visióndel enólogo y ayudando al consumidor para que tenga mayores opciones para beber. La diversidad de la que hablamos permanentemente, a eso tenemos que apuntar. Y no hay que inventar la rueda. Yo siempre cuento la historia de que cuando yo tenía 8 años se juntaban a comer en la casa de mi abuelo todos los amigos los sábados, todo el día, jugaban al truco, comían jamón, empanadas y tomaban un vinito blanco. Yo decía cómo toman tanto de este vino: "es que este vino es un blanquito que te quita la sed", me decía mi abuelo. Es liviano, entonces te mantiene en el paraíso, y lo suficientemente complejo como para comer jamón y empanadas y no desaparecer. Bueno, pasaron varios años y en una viaje que tuve la oportunidad de hacer a Borgoña, después de recorrerla, llo agarro a un señor bastante reconocido. Y le digo: ¿cómo hacen para vender todo este vino y al precio que lo venden? Es muy fácil, dice, son vinos complejos, livianos, fáciles de beber, que a todo el mundo le gusta, y podés comer un asado o unas ostras. Y era lo mismo que me había dicho mi abuelo cuando tenía 8 años. No había que inventar la rueda, solamente hay que pensar lo que te gusta a vos, porque somos consumidores de vino. Antes que enólogo soy consumidor de vino. Lo que intentamos es hacer vinos que gusten y que sean fáciles de beber, y que no me hagan daño a la salud. 

-¿Cuáles son las cosas que hay que desandar de la industria que nos alejó de esos vinos?
-Creo que estamos en camino a todo esto. Ya hay una fuerza crítica y una masa crítica de vinos de calidad que están en camino a eso. Lo segundo que ha pasado en la Argentina es que vas a una góndola y es muy difícil que cuando sacás un vino te claves, porque tenés vinos de muy buena calidad. Ahora a lo que tenemos que empezar a ir, y con mucha paciencia y sabiendo que probablemente mi generación ni la próxima lo vea, es este trabajo sobre las zonas, e ir acumulando experiencia en el cultivo y en la vinificación. Pero con paciente y sabiendo que uno va a ser un mero transmisor. 

-¿Crees que hoy la persona que toma vino está con la cabeza como para empezar a entender de la zonas?
-El consumidor está evolucionando por su propia curiosidad de una forma rapidísima. Pero ojo, en definitiva lo que quieren es tomar un vino que le guste.

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