Duelo de sommeliers: catar vinos con nervios de acero

(Publiqué esta nota en el suplemento Sábado del diario La Nación)


     "Esta no es la añada que pedí", reprocha con gesto neutro el comensal a Martín Bruno, quien sostiene en sus manos una botella de Altocedro Gran Reserva Malbec 2013. Se hace un silencio incómodo en el auditorio. Con la mirada fija en su interlocutor, Martín pestañea y pide disculpas; gira sobre su talones y se acerca a la mesa de servicio, donde descansan copas, decantadores y otras dos botellas de Altocedro. Deja la 2013 y toma una 2012; vuelve a la mesa que se encuentra en el centro del escenario y con la misma amabilidad con la que presentó la botella equivocada anuncia "Altocedro Gran Reserva Malbec 2012, ¿es la correcta?" El comensal asiente y el auditorio puede volver a respirar.
     Estamos en la final del Concurso Mejor Sommelier de Argentina 2017, en la que unas 250 personas -y otros cuantos miles más vía streaming- son testigos de la performance de uno de sus finalistas, Martín Bruno, que en un par de horas será coronado ganador del certamen. La Sala de Cámara de la Usina del Arte brinda el escenario para que este sommelier de 34 años demuestre sus conocimientos y sus habilidades en el servicio. La prueba en curso estipula que el sommelier atienda una mesa con ocho comensales: uno de ellos ha pedido un cóctel americano, mientras que otro quiere agasajar al resto con una botella magnum (1.5 litros) de un gran malbec cosecha 2012.
     Martín cuenta con ocho minutos para elaborar el cóctel, decantar el vino y servirlo, sin pasar por alto ninguno de los numerosos puntos que debe observar un sommelieren el servicio del vino. Víctimas de los nervios y la presión que supone realizar su trabajo cotidiano ante la más estricta de las mesas examinadoras (los supuestos comensales), que incluye al presidente de la Asociación Mundial de Sommeliers, sus dos contendientes han tenido errores que les costaron caro: María Valeria Gamper olvidó trasvasar el vino a un decantador antes de servirlo; Stefanie Paiva Harvat sirvió sólo siete copas, dejando a un comensal sin vino.
     Al igual que Martín, Stefanie también tomó la botella equivocada -el malbec 2013 que ha sido plantado entre los 2012 para confundir-. Pero Martín ataja el golpe del error con naturalidad. Desde que ha comenzado la prueba, no ha dejado de hablar a su mesa: se explaya acerca de las características del americano que habrá de servir, del gran malbec que degustarán, de las comidas que lo acompañarán... El error no supone un obstáculo a su tarea; ha pedido disculpas y todo sigue como si nada. Huele el vino en busca de defectos, lo decanta, lo da a probar a quien lo ha solicitado y con su aprobación completa el servicio.
     Incluso esquiva con elegancia otra de las balas: una de las comensales-jurado, la ex presidenta de la Asociación Canadiense de Sommeliers, lee en un cerrado inglés una pregunta técnica acerca del vino, cuya respuesta no demora ni un segundo a Martín. Finalizada la tarea, el sommelier desea una buena cena a los comensales; acto seguido, mira a quien dirige la prueba para dar a entender que ha terminado. El auditorio estalla en aplausos y ovaciones. Recién entonces suena la alarma que señala que han transcurrido los ocho minutos estipulados por reglamento para la prueba.

Las pruebas
     Ni el más malicioso de los comensales sería capaz de poner en aprietos a un sommelierde la forma en que lo hacen las pruebas que conforman el Concurso Mejor Sommelier de la Argentina, que organiza la Asociación Argentina de Sommeliers. Conocimiento teórico, entrenamiento sensorial y oficio es lo que se evalúa en este certamen, que incluye pruebas que requieren meses de entrenamiento y años de profesión. Nada de lo cual garantiza que, delante de un jurado de referentes del mundo del vino y de la gastronomía, los nervios no jueguen una mala pasada.
     En este punto, Martín juega con ventaja: ya en 2014 participó del certamen, obteniendo el segundo puesto, lo que le abrió la puerta a ser parte del Concurso Mejor Sommelier del Mundo que se realizó el año pasado en Mendoza. Esas millas de experiencia ganadas se notaron en su desempeño calmo y confiado.
     La primera de las pruebas colocaba a los finalistas delante de una copa de vino blanco: "Tienen 4 minutos para describir las características sensoriales del vino, su región de origen, añada, precio, forma en que lo servirían y maridajes sugeridos", explicó Ricardo Grellet, presidente de la Alianza Panamericana de Sommeliers, que condujo las pruebas del certamen. "Notas florales" o "taninos no perceptibles" fueron algunos de los descriptores con los que los finalistas respondieron a la consigna. Coincidencias por momentos, desacuerdos en otros. De hecho, cada uno propuso una región de origen distinta: Valeria sostuvo que era un riesling de Mosela, Alemania; Stefanie, también un riesling, pero de Alsacia, Francia; mientras que Martín apostó por un chardonnay de Chablis, Francia. Era un riesling alemán -precisó uno de los jurados una vez finalizada la prueba-, pero de la región de Rheinhessen.
     Los desafíos sensoriales incluyeron catar tres copas de malbec para asignarles país de origen; y catar luego seis de destilados servidos en copas negras, con la consigna de agruparlas en pares según su materia prima. Después llegaron las pruebas de servicio: frente a una mesa de "exigentes" comensales, recibieron un elaborado menú de pasos que debían maridar con vinos latinoamericanos, sin repetir país, y justificando cada elección en función de la armonía entre vino y comida. Luego llegó la mencionada prueba del cóctel y el vino para ocho comensales.
     El final fue teórico, y si bien ya no había comensales ni copas que catar, la lucha era contra el tiempo y contra los nervios. Primero, la pantalla del auditorio mostraría páginas de una carta de vinos; cada página contenía un error a descubrir y cada 20 segundos cambiaba el slide. La última prueba enfrentó a los tres finalistas en simultáneo: en un block de papel blanco tamaño A4 debían escribir qué era lo que mostraba la pantalla, sea la cara de un famoso enólogo o un viñedo de fama mundial. Veinte segundos para reconocer la imagen, escribir y levantar el block a los ojos del jurado. Casi tan nervioso como los participantes, el público contenía la respiracion entre slide y slide.

La nota original publicada en La Nación se encuentra en el siguiente link: http://www.lanacion.com.ar/2079181-detras-del-vino-como-se-elige-el-mejor-sommelier-del-pais

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