¿Derechos de autor para la cocina de autor?

(Publiqué esta nota en el suplemento Sábado del diario La Nación)

Plato de Martin Rebaudino, de Roux
     Ocurrió a fines de los 80, en esos años en que los platos de los chefs de la nouvelle cuisine como Paul Bocuse o André Daguin representaban el aspiracional culinario, lo que llevaba a restaurantes de todo el mundo a reproducirlos sin mayores miramientos. Arturo Pardos y Stephane Guerin, propietarios de un pequeño restaurante madrileño llamado La Gastroteca de Stephane y Arturo, que reproducía a diario esas recetas, decidieron remitir el 1,25% del importe de cada plato vendido a sus creadores. Así, por ejemplo, en mayo de 1987, André Daguin, entonces chef del L'Hôtel de France à Auch, recibió por correo unos 8 dólares en "compensación" por las 82 porciones del magret de pato en salsa de vinagre -receta de Daguin- vendidas ese mes en la Gastroteca. Entre agradecidos y sorprendidos, la mayoría de los chefs enviaron de regreso el dinero a Madrid; Bocuse, por su parte, pidió que lo guardaran para invitarle una paella en una eventual visita a España.
     Aunque de forma tangencial, la unilateral decisión de la Gastroteca dejó flotando en el aire una pregunta: ¿merece la creación gastronómica estar protegida por derechos de autor? O, en términos más simples, ¿aquel que decida reproducir platos que se han hecho famosos de manos de chefs a los que se atribuye su creación, como aquí lo son el jamón de pacú de Fernando Rivarola y Gabriela de la Fuente o los langostinos sobre masa kadaif de Gonzalo Aramburu, debería pagar regalías a estos chefs? Quienes se inclinan a favor, basan sus argumentos en la necesidad de proteger el acto creativo culinario, y lo comparan con otras creaciones artísticas (musical, literaria) que sí se encuentran protegidas; quienes se declaran en contra señalan que solo puede considerarse plato de autor a aquel cocinado por su autor, y que toda recreación es por definición diferente.
     Pero si hay algo en lo que ambos bandos coinciden es en que poner en práctica una legislación que otorgue derechos de propiedad intelectual a las recetas originales sería difícil. Sin embargo, en un contexto en el que muchos cocineros son considerados celebridades y en el que la gastronomía representa para muchas comunidades un valor económico innegable, hay quienes insisten en mantener el tema en agenda. De hecho, este debate fue uno de los ejes del primer Congreso Europeo de Derecho y Gastronomía, realizado en Madrid en febrero último a instancias de la Real Academia de la Gastronomía Española y el estudio Cremades & Calvo-Sotelo.
     "Los cocineros españoles han catapultado al país como referente internacional de la creatividad e innovación culinaria, pero ¿está esta creatividad protegida?", se preguntó entonces Mario Sandoval, presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España.
     Aunque según registraron los medios españoles, la respuesta de su auditorio fue un rotundo "no", es cierto que varios países han dado algún que otro paso en el camino a desarrollar instrumentos legales que lo permitan. En los Países Bajos, por ejemplo, un tribunal sentó jurisprudencia al declarar que el derecho de autor puede abarcar no solo el aspecto literario de la receta (una receta publicada en un libro), sino también su contenido y los eventuales actos de ejecución de esa receta. Lo hizo al declarar plagio la reproducción de una caja de 13 bombones que había sido reproducida por otra firma imitando no solo la receta original, sino también la forma y decoración de estos.
     "En la Argentina no se protegen por la vía de la propiedad intelectual las recetas de cocina", deja en claro Andrés Sánchez Herrero, director del Centro de la Propiedad Intelectual de la Universidad Austral. "El derecho de autor está pensado para la obra literaria, científica y artística, y protege la forma de expresión de una idea, pero no la idea en sí", explica el experto.
     "Un libro de recetas, como puede ser el de Doña Petrona, sí está protegido, ya que esa es la expresión de una idea. Pero las recetas que allí se encuentran descriptas pueden ser replicadas por cualquier persona que quiera reproducirlas, ya que la receta en sí no está protegida", dice por su parte Guillermo Cabanellas, también experto en materia de propiedad intelectual y profesor de la Universidad de San Andrés.
     Un caso emblemático en la Argentina fue el que enfrentó a las mediáticas cocineras Ketty de Pirolo y Chela Amato Negri a principios de los 90. Todo comenzó cuando Ketty publicó su libro Cocina Light, lo que inmediatamente hizo que su hasta entonces amiga, Chela, enviara a los diarios una solicitada en la que sostenía que muchas de las recetas -incluidas las de un paté bicolor y una tarta de zapallitos light- eran suyas, pues formaban parte de un curso sobre cocina dietética que dictaba en la Asociación Gordos Anónimos. Ante la negativa de Ketty, Chela la denunció por plagio, dando lugar a una causa que llegó hasta la Corte Suprema (y que aún hoy está a la espera de sentencia).
     Lo que Sánchez Herrero y Cabanellas aclaran es que cualquier persona que, en forma amateur o profesional, quiera reproducir algunas de las recetas de Cocina Light, puede hacerlo sin temor a ser acusado de plagio, pues lo que se encuentra protegido es "la expresión de la idea", que en este caso es la forma escrita y publicada de la receta. "Incluso si uno quiere expresar la misma receta con otras palabras, puede hacerlo", agregó Cabanellas.
 
Sistema de código abierto
     Detrás del debate en torno a si las recetas originales -que vale aclarar no incluyen a, por ejemplo, las del chimichurri, ni a las de la milanesa napolitana, que son productos que con sus múltiples variaciones pueden ser considerados parte del patrimonio cultural- se encuentra la cuestión de la circulación del conocimiento dentro de la sociedad; en este caso, del acervo culinario.
     "De alguna manera, creo que el tema de los derechos de autor en la cocina podrían compararse con lo que sucede en el mundo de la informática ente Android y Apple", opina Tomás Kalika, chef de Mishiguene, y agrega: "Por un lado, tenemos el sistema operativo de Android, el cual permite el desarrollo y creación de sistemas operativos, aplicaciones y programas por parte de programadores que hacen al bien común, beneficiando de esta manera a todos por igual además de enriquecer la plataforma. En el otro está Apple, conocida por ser una plataforma de código cerrado, que exige que en el caso de querer desarrollar productos para sus sistemas operativos los mismos cumplan con los requerimientos exigidos por la casa obligándolos de alguna manera a pagar el ingreso".
     Código abierto, código cerrado. ¿Cómo asimilarlo al mundo culinario actual? En sus "diálogos de cocina", el chef español Andoni Luis Aduriz, ha escrito al respecto: "Si reflexionamos detenidamente, nuestra alimentación, comenzando por la agricultura, ganadería y pesca, y finalizando en los recetarios, ha evolucionado dentro de un sistema de código abierto -opinó Aduriz-. En una clave abierta donde el conocimiento ha fluido y fluye en cualquier trayectoria. Prácticamente no hay receta que no se haya podido adaptar o modificar a gusto del usuario. Y es por ello que, más allá de las vetas emotivas, la cocina tradicional expone, capa a capa, la riqueza de un aporte colectivo sostenido en el tiempo. Pero lejos de la tradición compartida e íntima, está la propuesta de los restaurantes, de las composiciones de trazo fino y aromas adornados, ahormada sobre los anhelos y opiniones de un público que, además de en la mesa, consume sobre todo en el comedor de las redes".
     Aduriz introduce cierta distinción entre la cocina tradicional -de nuevo, el chimichurri- y la de autor -el jamón de pacú-. Sin embargo, para muchos esta distinción no resulta ser tampoco un punto de partida válido a la hora de pensar qué es lo que podría estar protegido por las leyes que regulan la propiedad intelectual. "Una receta es una manera de combinar ingredientes y nada más. Eso no es un plato -opina Tomás Linch, periodista y editor de libros de cocina en Editorial Planeta-. Un plato es el origen de los ingredientes, el tipo de herramientas con las que fueron cocinados, el lugar donde lo comés... es la experiencia de comerlo en ese restaurante hecho por ese cocinero. En otras palabras, la cocina de autor es un plato que podés comer de manos de un cocinero determinado, en un restaurante determinado y cocinado de determinada manera. El mismo plato, cocinado por otro cocinero o incluso el mismo, pero en otro contexto, no es el mismo plato, es una variación".
     Con una mirada que nace desde adentro de la cocina, Dolli Irigoyen coincide: "La cocina de autor es esa impronta que le da el cocinero a una receta, la forma de presentar el plato, los sabores que ofrece. Dos cocineros, cocinando uno al lado del otro con los mismos ingredientes y en la misma cocina, van a producir dos sabores distintos, porque el sabor está en la mano que tiene cada persona, en el arte de condimentar y en la emoción que le pone al plato, que, creo, es irrepetible. Puede haber algo parecido, pero no igual".
     Aun sin cuestionar el carácter único de la creación culinaria, quienes propugnan el establecimiento de derechos de autor para los platos de autor señalan el aprovechamiento económico que hacen muchos de esas creaciones originales. "La copia en el sector gastronómico no es un hecho aislado o algo anecdótico -escribió Santiago Robert Guillén en Alta cocina y derecho de autor-. En el dominio gastronómico, ciertas formas de imitación han dejado de verse como un halago o adulación, y no son pocas las ocasiones en que chefs, críticos gastronómicos y periodistas han denunciado prácticas deshonestas que van más allá de la mera inspiración o el homenaje, y en las que se pretende usurpar la autoría de la obra originaria".
     Un caso que cobró notoriedad en 2006 fue el del chef australiano Robin Wickens, que fuera denunciado en el foro gastronómico online eguillet.com por plagiar platos originales de su colega norteamericano Wylie Dufresne. Acorralado en los medios, Wickens decidió quitar los platos de su carta. Más recientemente, en 2014, Grant Achatz, chef del restaurante con 3 estrellas Michelin Alinea (EE.UU.) denunció por plagio en Twitter a su colega español Dabiz Muñoz, del restaurante DiverXo (también con 3 estrellas Michelin), quien le respondió por esa misma vía: "Encontré inspiración en tu trabajo, pero DiverXo se parece a Alinea como una paloma a una vaca".
     Chicanas aparte, una cosa es denunciar el plagio a través de las redes sociales y otra es pretender cobrar derechos de autor. "Proteger una receta con un copyright es básicamente proteger la forma, no el contenido -opina Joaquín Hidalgo, periodista y creador de Vinomanos.com-. En ese sentido, la idea de proteger algo intangible como un método o un proceso, incluso, tampoco lo salva de la reformulación. El caso del volcán de chocolate, por ejemplo, es de lo más elocuente: por más que el proceso está protegido por una patente, ningún cocinero está dispuesto a pagar un royalty por el uso, como tampoco lo estaría un ama de casa."
     Creado en 1981 por el chef francés Michel Bras, el volcán de chocolate es considerado uno de los platos más plagiados de la gastronomía moderna. Bras patentó su creación bajo el nombre coulant de chocolate, y todo aquel que ponga en su carta un 'coulant de chocolate' debería pagar los derechos a su creador. Sin embargo, advierte Linch, "todo el mundo hace coulant de chocolate, pero lo llama volcán de chocolate". ¡Y listo el pollo! O el coulant...
 
¿Y qué opinan los cocineros?
     "Me da bronca un segundo, y después me río", responde Narda Lepes, chef de Narda Comedor, a la pregunta: ¿qué sentís cuando encontrás en un restaurante un plato tuyo? "Me genera incomodidad por la persona que lo hace, una especie de vergüenza ajena", dice por su parte Gonzalo Aramburu, chef de Aramburu y de Bis. "Me molesta a veces cuando utilizan la foto de un plato mío, creo que ese aspecto sí tendría que tener alguna forma de protección", opina Martín Rebaudino, chef de Roux.
     ¿Y derecho de autor para una receta? "Es un pensamiento ideal que creo que es muy difícil de llevar a la práctica -responde Gabriel Oggero, chef de Crizia-. Hay cocineros innovadores que hacen recetas absolutamente originales, pero hay que ver si en su técnica recurren a procesos que inventó otra persona".
     "No hay cocinero que sea famoso o no famoso que no haya utilizado una idea de otro y la haya transformado en algo propio y diferente creando nuevos platos -sostiene Daniele Pinna, chef de La Locanda-. Finalmente hay poco para inventar en la gastronomía, para mí sigue siendo experimentar y crear cosas diferentes utilizando recursos ya existentes". Su colega Anthony Vásquez, chef de La Mar, coincide: "Repetir recetas es la única forma en que podemos superarnos a nosotros mismos y que el resto nos pueda superar. Es la única forma de evolucionar".
     "En mi aprendizaje he aprendido con recetas de cocineros del mundo entero -reconoce Mauro Colagreco, chef platense que comanda Mirazur en la costa azul francesa-, creo que sería una picardía no compartir lo que uno hace".
 
La nota original publicada en La Nación se encuentra en el siguiente link: www.lanacion.com.ar/2129879

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